Two Star Dishes of Korean Cuisine: A Closer Look at Kimchi and Tteokbokki…, Concept art for illustrative purpose – Monok
Die koreanische Küche ist berühmt für ihre lebendigen Aromen, unverwechselbaren Zutaten und tiefen kulturellen Wurzeln. Unter den vielen kulinarischen Schätzen der koreanischen Küche ragen Kimchi und Tteokbokki als ikonische Gerichte heraus, die das reiche Erbe der koreanischen Küche verkörpern. Lassen Sie uns das Wesen, die Bedeutung und die köstlichen Erfahrungen der koreanischen Gerichte erkunden.
Was ist Kimchi?
Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus fermentiertem Gemüse, in der Regel Napa-Kohl und koreanischem Rettich, hergestellt und mit verschiedenen Gewürzen und Aromen abgeschmeckt wird. Es ist ein Grundnahrungsmittel der koreanischen Küche und zeichnet sich durch seinen würzigen, pikanten und schmackhaften Geschmack aus.
Kimchi kann auf verschiedene Weise zubereitet werden und Zutaten wie Knoblauch, Ingwer, Chilischoten, Schalotten und gesalzene Meeresfrüchte enthalten, die zu seinem einzigartigen Geschmack beitragen.
Bei der Zubereitung von Kimchi wird das Gemüse gesalzen, um überschüssiges Wasser zu entziehen, dann gewaschen und mit einer Paste aus Zutaten wie koreanischem Chilipulver, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und gesalzenen Garnelen vermischt.
Die Mischung wird dann fermentiert, wodurch die Aromen verstärkt werden und Kimchi seine charakteristische Schärfe erhält.
Kimchi wird nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seines Nährwerts geschätzt. Es ist reich an den Vitaminen A und C und an nützlichen Bakterien, die die Darmgesundheit unterstützen können.
Was ist Tteokbokki?
Tteokbokki, auch ddeokbokki oder topokki genannt, ist ein beliebtes koreanisches Straßen- und Komfortgericht, das für seinen würzigen und herzhaften Geschmack bekannt ist. Im Kern besteht Tteokbokki aus Garaetteok, zylindrischen Reiskuchen aus Klebreismehl.
Diese Reiskuchen werden in einer dicken, scharfen Soße gekocht, die als Gochujang bekannt ist, einer fermentierten Chilipaste, die dem Gericht seine charakteristische rote Farbe und seinen feurigen Geschmack verleiht.
Die Soße für Tteokbokki besteht in der Regel aus einer Kombination aus Gochujang, Sojasoße, Zucker, Knoblauch und manchmal auch Fischfrikadellen, gekochten Eiern oder Gemüse wie Frühlingszwiebeln und Kohl. Das Gericht wird oft mit Sesamsamen und gerösteten Algenflocken garniert, um den Geschmack und die Konsistenz zu verbessern.
Tteokbokki enthält Ballaststoffe aus Reiskuchen, Vitamine aus Gemüse und Eiweiß aus optionalen Zusätzen wie Eiern oder Fischfrikadellen.
Tteokbokki , or simmered rice cake, is a popular Korean food made from small-sized garae-tteok called tteokmyeon or commonly tteokbokki-tteok . Eomuk , boiled eggs, (wikipedia)
Tteok is a general term for Korean rice cakes. They are made with steamed flour of various grains, especially glutinous and non-glutinous rice. Steamed flour can also be pounded, shaped, (wikipedia)
Unter den richtigen Bedingungen ist die Trockenreifung von Rindfleisch die effektivste Methode, um dem Fleisch einen einzigartig reichen, gealterten Geschmack und eine superzarte Textur zu verleihen, so dass ein Stück Fleisch entsteht, das es mit dem besten Stück eines jeden erstklassigen Steakhauses aufnehmen kann. Doch wie genau kann man Dry Aged Steak selber machen?
Was ist Dry-Aging?
Dry-Aging ist eine Konservierungsmethode, bei der Fleischstücke über einen längeren Zeitraum in einer kühlen, kontrollierten Umgebung zirkulierender Luft ausgesetzt werden. Durch das Dry-Aging-Verfahren wird dem Rindfleisch langsam Feuchtigkeit entzogen und an die Oberfläche gebracht. Durch diese Verdunstung trocknet die äußere Fettschicht aus und bildet eine schützende, feuchtigkeitsspeichernde Barriere um das Fleisch, die zu einem intensiven und konzentrierten Geschmack beiträgt. Während der Reifung des Rindfleischs bauen die natürlichen Enzyme im Fleisch langsam die Muskelfasern ab, wodurch eine zarte, butterweiche Textur entsteht.
Eine konstante Umgebung mit genau geregelter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung ist der Schlüssel zum Dry-Aging-Prozess. Aus diesem Grund führen die meisten Metzgereien und Fleischlieferanten diesen heiklen Prozess in einem speziellen Reifungsraum durch. Mit der richtigen Einrichtung ist es jedoch auch möglich, zu Hause zu reifen. Sie können Rindfleisch zwischen ein paar Tagen und mehreren Monaten trocken reifen lassen; je länger Sie das Fleisch reifen lassen, desto intensiver wird der Geschmack.
Was ist Wet-Aging?
Wet-Aging ist ein Reifungsprozess, bei dem das Fleisch ohne Kontakt mit der Luft reift. Bei diesem Verfahren wird ein Stück Fleisch in einen vakuumversiegelten Plastikbeutel eingeschweißt, der die Feuchtigkeit des Fleisches einschließt und gleichzeitig jegliche Außenluft oder Bakterien fernhält. Das in Plastik verpackte Fleisch reift dann zwischen einigen Tagen und einigen Monaten.
Während des Reifungsprozesses findet eine enzymatische Umwandlung statt, bei der das Kollagen in den Muskelfasern abgebaut wird. Das Ergebnis ist zartes, leicht metallisch schmeckendes Wet-Aged-Rindfleisch ohne Feuchtigkeitsverlust.
Warum Dry-Age-Fleisch?
Die Trockenreifung war ursprünglich eine praktikable Methode, um frisches Fleisch für längere Zeit zu konservieren. Heute ist dieses Verfahren vor allem wegen seiner Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack, die Textur und das Aroma des Fleisches beliebt. Diese Methode der Fleischzubereitung ist bei Liebhabern von Steaks sehr beliebt, da durch Dry-Aging äußerst zarte Steaks mit einem einzigartig konzentrierten, fleischigen Geschmack entstehen.
Wie funktioniert Dry Aging?
Während des Reifungsprozesses beginnt das Fleisch zu zerfallen, wodurch Feuchtigkeit freigesetzt wird und sich eine Umgebung bildet, in der sich Bakterien entwickeln können. Während schädliche Bakterien ein Stück Fleisch befallen können, das im Kühlschrank im Freien reift, was zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen kann, beruht das Dry-Aging-Verfahren auf der Schaffung einer Umgebung, in der “gute” Bakterien gedeihen und “schlechte” Bakterien verdrängen können.
Die Trockenreifung von Fleisch in einer sorgfältig kontrollierten Umgebung mit gleichbleibender Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung lädt die erwünschten Bakterien dazu ein, die zähen Muskelfasern, das Bindegewebe und die Fette des Fleisches zu zersetzen, wodurch eine butterartige Textur entsteht, während gleichzeitig schmackhafte Zucker und Fettsäuren produziert werden. Diese Bakterien oxidieren auch die äußere Fettschicht des Fleisches, wodurch Feuchtigkeit und Geschmack eingeschlossen werden und eine Barriere entsteht, die unerwünschte Bakterien abhält.
Welche Fleischsorten eignen sich am besten für Dry-Aging?
Nicht alle Rindfleischsorten eignen sich für die Trockenreifung. Gehen Sie zu Ihrem örtlichen Metzger und fragen Sie nach einem großen, hochwertigen Lendenbraten oder einer Rinderrippe mit einem dicken Fettdeckel und viel Marmorierung. Die Fleischqualität ist von entscheidender Bedeutung, da minderwertige Fleischstücke während des Reifungsprozesses zu stark austrocknen; am besten eignet sich Bio-Fleisch in USDA-Grade-Prime-Qualität.
Wählen Sie Teilstücke mit einer dicken äußeren Fettschicht, die sowohl die Feuchtigkeit einschließt als auch das Fleisch vor schädlichen Bakterien schützt.
Lagern Sie immer große, subprimäre oder primäre Teilstücke von Rindfleisch und keine vorgeschnittenen Steaks. Zu den primären Teilstücken gehören die Rippe (die Sie zu einem Prime-Rib-Braten oder zu Ribeye-Steaks mit oder ohne Knochen verarbeiten können), die Lende (bestehend aus Ober- und Unterschale), die Lende (die in Porterhouse- und Strip-Loin-Steaks wie den New York Strip zerlegt werden kann) und die ganze Brust (Brisket).
Welche Hilfsmittel benötigen Sie zum Dry-Ageing von Fleisch?
Die richtige Umgebung für das Dry-Aging zu Hause ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass Ihr Fleisch sowohl köstlich als auch sicher zu verzehren ist. Diese Hilfsmittel helfen Ihnen dabei, eine sichere und effektive Einrichtung für die Trockenreifung zu Hause zu schaffen:
Käsetuch: Wenn Sie Ihr Stück Rindfleisch in ein Käsetuch einwickeln, kann Luft an das Fleisch gelangen, während ein Austrocknen verhindert wird. Das Käsetuch hilft außerdem, überschüssige Feuchtigkeit während des Oxidations- und Reifungsprozesses zu absorbieren. Spezieller Kühlschrank: Wenn möglich, sollten Sie einen separaten kleinen Kühlschrank für die Reifung von Fleisch reservieren. Wenn Sie das Fleisch zusammen mit anderen Zutaten in Ihrem Hauptkühlschrank aufbewahren, kann es die Gerüche der Umgebung aufnehmen und dem Rindfleisch einen möglicherweise unappetitlichen Geschmack verleihen. Außerdem kann es schwierig sein, in einem Kühlschrank, der ständig in Gebrauch ist, eine konstante Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation aufrechtzuerhalten.
Scharfes Messer: Nach der Reifung Ihres Rindfleischs benötigen Sie ein scharfes Küchenmesser, um die gehärtete äußere Schicht des Fleisches zu entfernen und die schmackhafte, zarte innere Schicht freizulegen.
Kleiner Ventilator (optional): Dry-Aged-Fleisch braucht während des gesamten Reifeprozesses eine gute Luftzirkulation. Die Bewegung der Luft um das Rindfleisch herum trägt dazu bei, dass es schnell trocknet und schädliche Bakterien abgewehrt werden. Um die Luftzirkulation zu fördern, stellen Sie einen kleinen Ventilator in den Kühlschrank (am Boden) und lassen Sie ihn während des gesamten Reifeprozesses laufen. Um eine gute Abdichtung zu gewährleisten, schneiden Sie ein kleines Loch in die Gummidichtung, die die Tür umgibt, damit das Ventilatorkabel hindurchgeführt werden kann.
Ablage: Ein Tablett am Boden des Kühlschranks fängt das Fleisch auf und erleichtert so die Reinigung.
Drahtgestell: Professionelle Metzger verwenden Fleischhaken, um Rindfleischstücke aufzuhängen, so dass alle Teile des Fleisches der Luft ausgesetzt sind. Wenn Sie keinen Fleischhaken zu Hause haben, können Sie ein Drahtgestell verwenden, das einen ähnlichen Effekt hat. Entfernen Sie alle festen Kühlschrankablagen und ersetzen Sie sie durch ein Gestell, bevor Sie mit dem Dry-Aging beginnen.
Wie man Rindfleisch trocken reift
Sobald Sie Ihre Dry-Aging-Station eingerichtet und ein großes Stück Rindfleisch gekauft haben, können Sie loslegen:
Bereiten Sie das Rindfleisch vor. Spülen Sie das Fleisch außen ab und tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken. Wickeln Sie ein sauberes Stück Seihtuch ein paar Mal um das Rindfleisch, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
Richten Sie den Kühlschrank ein. Stellen Sie eine Abtropfschale an den Boden des Kühlschranks, ein Drahtgestell in die Mitte des Geräts – mit Platz für die Luftzirkulation auf allen Seiten des Fleisches – und einen kleinen Ventilator ins Innere (optional).
Legen Sie das Fleisch hinein. Legen Sie das eingewickelte Rindfleisch auf das Gitterrost, schalten Sie den Ventilator ein und schließen Sie die Tür. Nach den ersten vierundzwanzig Stunden der Reifung wickeln Sie das Tuch aus und wieder ein, damit es nicht am Fleisch kleben bleibt.
Lassen Sie den Reifungsprozess ablaufen. Lassen Sie Ihr Rindfleisch zwischen einer Woche und einem Monat reifen. Je länger das Rindfleisch reift, desto intensiver wird der Fleischgeschmack. Sobald Sie etwas Erfahrung mit der Trockenreifung gesammelt haben, können Sie mit längeren Reifezeiten experimentieren.
Für Anfänger im Dry-Aging ist eine Reifezeit von sieben bis vierzehn Tagen ideal. Eine Reifezeit von etwa einem Monat ist der optimale Zeitrahmen, um superzarte Stücke mit einem kräftigen Geschmack zu erhalten. Bei einer Reifezeit von zwei Monaten oder mehr erhält man ein funky, intensiv nach Wild schmeckendes Fleisch mit einem an Blauschimmelkäse erinnernden Rindfleischgeschmack.
Halten Sie den Kühlschrank geschlossen. Wenn Ihr Fleisch einmal drin ist, sollten Sie die Kühlschranktür während des Reifeprozesses so wenig wie möglich öffnen. Auch wenn es verlockend ist, einen Blick hineinzuwerfen, ändern sich die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur des Kühlschranks jedes Mal, wenn Sie die Tür öffnen, was den Reifungsprozess unterbricht und schädlichen Bakterien die Möglichkeit gibt, einzudringen.
Bereiten Sie das Rindfleisch zum Kochen vor. Sobald das Rindfleisch die gewünschte Reifezeit erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und packen es aus. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer vorsichtig die verhärtete Außenhaut des Fleisches ab und entfernen Sie das eingetrocknete Fett. Sobald Sie diese Teile abgeschnitten haben, schneiden Sie das Dry-Aged-Rindfleisch in Steaks oder Braten.
